Un po’ di ripasso!!!

Grano duro pugliese Senatore Cappelli (integrale e non)

Uno dei più famosi grani antichi, molto utilizzato nella produzione di prodotti da forno e pasta di alta qualità. Dalle indiscutibili proprietà nutrizionali, profumato e dal sapore deciso è solitamente molito a pietra per ottenere una farina granulometricamente irregolare per esaltare le proprietà organolettiche.

Grano Duro Ruber

Originario dell’Africa Orientale, da pochissimo grazie a ricercatori e agricoltori amanti delle varietà antiche del grano duro è giunto fino in Puglia. Contiene una grande quantità di Antociani, Magnesio e Selenio, (pigmenti e minerali molto utili per la salute umana in quanto antiossidanti, antinvecchiamento, ed enercgetici). Caratteristica visiva è il colore scuro.

Farro integrale dicocco

La famiglia del farro è tra i frumenti più antichi al mondo, povero di glutine aumenta la digeribilità di pasta e derivati. Il dicocco in particolare è la specie più diffusa nel Mediterraneo e nelle nostre terre di Puglia e Basilicata, dove tuttavia si trovano anche i parenti monococco e spelta. Caratteristiche sono le spighe e i chicchi grandi. Inoltre è considerato molto simile al grano duro.

Grano duro italiano

Il grano duro italiano in generale è ottimale per la produzione di pasta. Grazie alla semola è possibile sprigionare tutte le proprietà nutrizionali ed organolettiche. Tipicamente il grano duro viene coltivato nel Sud Italia grazie al clima mediterraneo favorevole alla sua crescita sana e forte.

Grano tenero italiano

Il grano tenero italiano è la materia prima ideale per la produzione di pasta fresca, soffice, leggero. La farina di grano tenero contiene una minore quantità di glutine e proteine rispetto al grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore. La produzione è concentrata maggiormente nel Nord Italia.

Grano arso di Puglia

Fino a pochi decenni fa il grano arso era considerato “il grano dei poveri”. Nasce in Puglia dove le spighe di grano cadute in terra dopo la raccolta venivano recuperate dai contadini dopo la bruciatura delle stoppie di paglia. In seguito veniva molito e utilizzato. Oggi invece i chicchi vengono sottoposti ad una tostatura simile a quella del caffè rilasciando un sapore intenso e particolare. Solitamente si usa in abbinamento con altre farine.