PIZZA SÌ, MA BEN LIEVITATA E BEN COTTA

PIZZA SÌ, MA BEN LIEVITATA E BEN COTTA. Perché questo alimento principe della dieta mediterranea offra il massimo dei benefici occorre che l'impasto lieviti il più a lungo possibile e che la cottura avvenga a 300 gradi almeno, cioè in un forno industriale o meglio a legna, nel quale sia possibile raggiungere i 400 gradi. Lo afferma uno studio della ricercatrice cino-americana Liangli Lucy Yu compiuto per conto del Dipartimento Usa dell'agricoltura. E non dei produttori di pizza. In particolare, il contenuto di antiossidanti, soprattutto di acido ferulico, sostanza presente nei cereali, aumenta e dell'82 per cento se la cottura avviene a 300 o più gradi. 

Ma non solo: la studiosa ha esaminato anche diversi impasti, giungendo alla conclusione che la varietà di grano impiegata non influisce sul contenuto di antiossidanti, mentre il tempo di lievitazione sì: se lo si prolunga per 48 ore, la presenza di acido ferulico cresce addirittura del 130 per cento. Infine, per rendere la pizza ancora più digeribile, basta una sola accortezza, individuata questa volta da ricercatori italiani, che invitano a non mettere mai la mozzarella a contatto con la pasta, ma sempre sopra lo strato di pomodoro. Se non si rispetta questa regola, una volta avviata la cottura nel forno, gli amidi dell'impasto si combinano con le proteine della mozzarella, causando difficoltà nella digestione.


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