Il Grano Arso

In una cucina dalle radici orgogliosamente povere come quella italiana, appare difficile trovare un ingrediente più povero del grano arso. Questa volta ci troviamo nel Tavoliere, in provincia di Foggia. Quella regione un tempo dedita al pascolo, meta di quella secolare transumanzache, dai pascoli estivi montani dell’Italia centrale, conduceva alla Regia dogana della mena delle pecore di Foggia. Poi, a partire dall’Ottocento, tutto cambiò. In epoca murattiana, ma soprattutto dopo l’Unità d’Italia, il tavoliere divenne il granaio del nostro Paese, riscoprendo una vocazione già conosciuta in epoca romana. Ma alcune usanze di stampo feudale si mantennero: i latifondisti foggiani, ad esempio, dai centri del barese radunavano centinaia di lavoratori stagionali, soprattutto disoccupati (radunati in “paranze”, gruppi di 7-8 braccianti arruolati con contratto cumulativo), che oltre alla magra paga ricevevano anche vitto e alloggio gratuito. Un vero sollievo per la miseria di quelle masse di disoccupati, al punto che “scì a lla Pûgghje”, “andare in Capitanata”, nel senso di “mangiare e bere a sbafo” è un antico detto che ancora sopravvive a Bitonto (Bari). Ecco, il grano arso è un altro di questi poverissimi “benefit” lasciati ai contadini del Tavoliere.

Quell’ambito privilegio

Dopo la mietitura del grano duro, infatti, le stoppie venivano bruciate e a terra rimaneva qualche chicco bruciacchiato. I latifondisti concedevano così ai contadini il “privilegio” di raccoglierli. I chicchi così radunati venivano macinati nei mulini e poi mescolati alla normale – e preziosissima – farina per preparare il pane, la pasta, i taralli, le focacce e gli altri prodotti da forno tipici della Puglia. Con l’estinguersi della civiltà contadina l’usanza è progressivamente scomparsa, ma è stata recentemente riscoperta da alcuni ristoratori. Solo che il grano arso odierno si produce in maniera assai diversa: non grano duro bruciacchiato, oggi considerato pericoloso per la salute. Ma semplicemente tostato, dal quale si ottiene una farina che, mescolata a quella bianca, dà vita a prodotti semplicemente unici, grazie soprattutto a quel lieveretrogusto di affumicato e di tostato.

Ispirazione per la ricerca

La farina (o meglio, la semola) di grano arso, poi, ha anche altre proprietà: è integrale; e ha un minor contenuto di glutine, al punto che l’antica sapienza dei contadini ha ispirato una tecnica che, messa a punto nel 2014 dall’Università di Foggia, potrebbe rendere “inoffensivo” il grano duro anche ai celiaci. Fonte: La cucina Italiana